152884897481、【單選題】()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。（ A ）
A、低無(wú)機(jī)鹽
B、高脂肪
C、高蛋白質(zhì)
D、低膳食纖維
2、【單選題】()是人體的能量最重要的來(lái)源。（ C ）
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
3、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（ B ）
A、盡量少用面干兒
B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻
C、面干兒不能過(guò)羅
D、速度一定要快
4、【單選題】()的煮制，只選用小火。（ D ）
A、魚湯
B、雞湯
C、清湯
D、肉湯
5、【單選題】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱
B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱
C、炸技藝的簡(jiǎn)稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
6、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
7、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、臘肉
C、火腿
D、香腸
8、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。（ D ）
A、松鼠魚
B、西湖醋魚
C、魚香八塊雞
D、醋熘雞
9、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（ A ）
A、土豆
B、蘿卜
C、胡蘿卜
D、蕪菁
10、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。（ A ）
A、必須有動(dòng)物、植物原料
B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用
C、多種食物混合食用
D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配
11、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（ A ）
A、魷魚、浮皮
B、廣肚、魚肚
C、鮑魚、黃魚頭
D、魚唇、帶子
13、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（ D ）
A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體
B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚
C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能
14、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
15、【單選題】加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。（ A ）
A、顏色
B、嫩度
C、鮮味
D、彈性
16、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。（ C ）
A、中餐中
B、面點(diǎn)中
C、西餐中
D、蛋糕中
17、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。（ C ）
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、糖類
18、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；堿性
B、強(qiáng)酸；中性
C、強(qiáng)酸；堿性
D、弱酸；堿性
19、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（ A ）
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形
20、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過(guò)程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過(guò)程中分次
21、【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)→計(jì)算可容成本→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。（ B ）
A、明確宴會(huì)規(guī)模
B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)
C、明確宴會(huì)主題
D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)
22、【單選題】對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（ D ）
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡(jiǎn)潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
23、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（ B ）
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞
24、【單選題】屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。（ A ）
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
25、【單選題】按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
26、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
27、【單選題】江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。（ C ）
A、清明節(jié)前后
B、端午節(jié)前后
C、中秋節(jié)前后
D、春節(jié)前后
28、【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起。（ C ）
A、增香增鮮作用
B、去腥解膩?zhàn)饔?/span>
C、調(diào)節(jié)輔助作用
D、掩蓋異味作用
29、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。（ A ）
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
30、【單選題】燉菜的選料一般是()。（ A ）
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、動(dòng)物和植物原料都可以
31、【單選題】炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。（ C ）
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
32、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（ B ）
A、拌
B、鹵
C、腌
D、醉
33、【單選題】烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。（ C ）
A、鰳魚
B、石斑魚
C、馬面鲀
D、鲅魚
34、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。（ C ）
A、囊蟲
B、肝吸蟲
C、姜片蟲
D、蛔蟲
35、【單選題】生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（ C ）
A、香葉
B、香菜
C、蔥
D、荷葉
36、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。（ C ）
A、水溫
B、用量
C、時(shí)間
D、比例
37、【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，"安 全 生產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn) 通"一般強(qiáng)堿的（ B ）
A、濃度要高
B、濃度要低
C、濃度正常
D、用量要多
38、【單選題】粵菜的刀法分為()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類
39、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（ D ）
A、雙糖
B、結(jié)晶糖
C、再結(jié)晶糖
D、麥芽糖
40、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。（ D ）
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米
41、【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（ A ）
A、晾干后炸
B、趁熱炸
C、改刀后炸
D、調(diào)味后炸
42、【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。（ A ）
A、可操作性
B、衛(wèi)生性
C、安全性
D、市場(chǎng)性
43、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
44、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。（ D ）
A、口味
B、營(yíng)養(yǎng)
C、過(guò)程
D、彈性
45、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
46、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。（ A ）
A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用
